(24/07/26)

Dificuldade: Média

Rendimento: Cerca de 4 potes (aprox. 4 frascos de 300–350 ml)

Tempo de preparo: 10 minutos

Tempo de cozimento: 2 horas e 20 minutos

Tempo total: Aproximadamente 2 horas e 30 minutos

Zacusca é uma pasta tradicional romena feita com berinjelas e pimentões assados, cebola e tomate, perfeita para passar no pão, servir como entrada ou ter sempre um potinho pronto na geladeira ou na despensa. É uma receita simples, mas um pouco demorada, porque os legumes precisam ser bem assados e depois cozidos lentamente para concentrar o sabor. O resultado é uma pasta rica, levemente defumada e muito aromática.

Ingredientes

• 3 berinjelas médias (de preferência mais longas e finas, para assar de maneira uniforme)
• 2 pimentões vermelhos alongados (tipo italiano ou outro pimentão vermelho doce)
• 4 cebolas médias, picadas finamente
• 310 ml de bulion de tomate romeno
  • Se não tiver, use 310 ml de passata de tomate (molho de tomate bem liso e concentrado) ou um molho de tomate bem encorpado disponível no Brasil
• 3 folhas de louro
• 1 colher de chá de sal (ou a gosto)
• 1 colher de chá de pimenta‑do‑reino moída
• 150 ml de óleo vegetal (soja, milho, girassol ou outro óleo neutro)
• Potes de vidro com tampa metálica, próprios para conservas, bem limpos

Modo de preparo

Assar as berinjelas e os pimentões

1. Preaqueça o forno. Ligue o forno a 200 °C. Enquanto ele aquece, lave bem as berinjelas e os pimentões e seque com um pano limpo.
2. Fure os legumes. Com um garfo, fure a casca das berinjelas e dos pimentões em vários pontos. Isso evita que estourem dentro do forno enquanto assam.
3. Disponha na assadeira. Coloque as berinjelas e os pimentões inteiros em uma assadeira, deixando um pequeno espaço entre eles para o calor circular melhor.
4. Asse até ficarem macios e levemente queimados. Leve ao forno preaquecido e asse por cerca de 40 minutos, virando os legumes na metade do tempo para que assem por igual. A casca deve ficar bem tostada e a polpa, macia.

Se tiver churrasqueira ou fogão a gás, você também pode assar diretamente na chama ou na grelha, o que deixa um sabor ainda mais defumado. O processo é o mesmo: assar até a casca queimar e a polpa amolecer.

Descansar, descascar e picar

1. Deixe os pimentões “suarem”. Assim que tirar os pimentões do forno, coloque‑os em uma tigela, cubra com um prato ou filme plástico e deixe descansar por 30 minutos. O vapor vai soltar a pele, facilitando descascar depois.
2. Descasque as berinjelas e os pimentões. Quando estiverem mornos, retire a casca queimada das berinjelas e dos pimentões com as mãos ou com a ajuda de uma faca pequena. Descarte também os cabinhos e, no caso dos pimentões, as sementes.
3. Escorra as berinjelas. Pique grosseiramente a polpa das berinjelas e coloque em uma peneira ou escorredor apoiado sobre uma tigela. Deixe escorrer por cerca de 30 minutos, para eliminar o excesso de líquido e deixar a pasta mais concentrada.
4. Pique os pimentões. Pique os pimentões descascados em pedaços pequenos. Não precisa ficar perfeito, mas quanto menores os pedaços, mais homogênea ficará a zacusca.
5. Pique as berinjelas. Depois de escorridas, transfira as berinjelas para uma tábua e pique bem com uma faca grande, até obter uma textura de pasta rústica, com alguns pedacinhos ainda visíveis.

Refogar e cozinhar a zacusca

1. Refogue a cebola. Em uma panela grande e de fundo grosso, aqueça 150 ml de óleo vegetal em fogo médio. Adicione as cebolas picadas e refogue por 5 a 6 minutos, mexendo de vez em quando, até ficarem macias e translúcidas, sem deixar dourar demais.
2. Junte os legumes assados e o tomate. Acrescente à panela as berinjelas picadas, os pimentões picados, a passata (ou bulion) de tomate, as 3 folhas de louro, o sal e a pimenta‑do‑reino. Misture bem para que tudo se incorpore.
3. Cozinhe em fogo baixo. Abaixe o fogo para fogo baixo e deixe cozinhar por cerca de 1 hora, mexendo com frequência para que a mistura não grude no fundo da panela. A zacusca deve engrossar, reduzir um pouco e ficar com textura de pasta espalhável, bem integrada.

Dica: se começar a agarrar no fundo, mexa mais vezes e, se necessário, reduza ainda mais o fogo. A ideia é cozinhar devagar, concentrando o sabor.

Esterilizar os potes

1. Lave bem os potes e tampas. Enquanto a zacusca cozinha, lave os potes de vidro e as tampas com água quente e detergente, enxaguando muito bem. Você também pode usar a lava‑louças, se tiver.
2. Leve os potes úmidos ao forno. Coloque os potes e as tampas ainda úmidos em uma assadeira, com a boca virada para cima. Coloque a assadeira no forno ainda frio, ligue a 150 °C e deixe por 12 a 15 minutos, até que as gotinhas de água tenham evaporado completamente. Isso ajuda a esterilizar e secar os potes.
3. Retire com cuidado. Desligue o forno e, com luvas ou pano grosso, retire a assadeira com os potes e deixe‑os em um local seguro, prontos para serem preenchidos.

Envasar e descansar

1. Encha os potes com a zacusca quente. Quando a zacusca estiver pronta e ainda bem quente, coloque os potes sobre uma superfície metálica (como uma assadeira ou grade) para evitar choque térmico. Com uma concha ou colher grande, encha os potes até perto da borda, deixando um pequeno espaço de ar.
2. Feche bem as tampas. Limpe qualquer resíduo de pasta na borda dos potes com um pano limpo e seco e rosqueie as tampas firmemente, garantindo que estejam bem fechadas.
3. Embale para esfriar devagar. Em seguida, envolva os potes cheios em um cobertor grosso ou toalhas grandes, formando uma espécie de “ninho”. Isso faz com que esfriem lentamente, ajudando na vedação e conservação. Deixe assim até que estejam completamente frios (pode levar várias horas ou até o dia seguinte).
4. Armazene. Depois de frios, guarde os potes em local fresco e seco, como a despensa. Bem vedada, a zacusca pode durar vários meses. Depois de aberto, mantenha o pote na geladeira e consuma em até cerca de 1 semana.

Como servir

• No pão: passe uma camada generosa em fatias de pão fresco ou torrado.
• Como entrada: sirva em uma tigela, com pães, torradas ou legumes crus em palitos.
• Em sanduíches: use como recheio ou complemento de sanduíches frios.

É uma receita perfeita para fazer em um dia mais tranquilo, aproveitando o processo com calma. Depois, você colhe o resultado por muito tempo, abrindo um pote e sentindo o aroma de legumes assados sempre que quiser.

Fonte e Imagem: Theromaniancookbook